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来源:| 作者:| 发布时间:2015年03月26日

 新京报网>时尚生活>旅游公社>正文清明食节www.thebeijingnews.com?2009-4-12:56:13?来源:新京报

循着江鲜和时蔬美味,赴南通、苏州、扬州感受烟雨江南

  烟雨中的苏州拙政园的水中亭榭倒影。  坐在长江边吃几千元一斤的刀鱼是今年清明节最大的奢侈。  愉论 江南是一席流动的盛宴  江南的玉兰像生长在枝头的瓷片,一场雨就零碎满地,泥水像是明前的茶垢。南通的广玉兰正在酝酿,扬州的琼花还未绽放,倒是满地的油菜花正招摇,苏州的美食家叶放说,要是早一点到江南,刚好可以吃到菜尖―――油菜花的嫩芽,凉拌一下,就是美味。  张爱玲曾经感叹:“人生有三恨:恨鲥鱼多刺,恨海棠无香,恨红楼未完。”这鲥鱼便是“长江三鲜”之一,清明节前,正是江鲜最肥美的时节。“长江三鲜”一般指刀鱼、鲥鱼、河豚。其中刀鱼为最美,可惜真正的江刀越来越少,如今江刀已经是天价。鲥鱼已经基本绝迹,和刀鱼相仿,也多刺。在南通长江边上的“梅林春晓”,不少北京人专程坐飞机赶到这里吃刀鱼和各种江鲜。河豚也正美味,就像提起大闸蟹就会想起阳澄湖,提起河豚一定叫人想起扬中。而镇江、靖江、江阴等地无不以江鲜闻名。  清明是美食最美的时节,这是一个界限,比如刀鱼,“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”;比如春茶,“明前茶”为最佳,到了谷雨,就稍差一些,到了立夏,茶叶早就没有了明前的清爽。  清明前后亦是时蔬的好时节,清明时节雨纷纷,把“雨后春笋”简单拌个笋丝,都能鲜得叫人舌头起舞。李渔曾经说笋“肥羊嫩豕,何足比肩”。此外,新鲜的时蔬还会有马兰头、枸杞叶、荠菜、鸡冠菜……美食之道,最讲究“当地”与“当季”,田间地头的野菜才最叫人心生向往。  江南是一席流动的盛宴,裹挟着美景与美食,可以是扬州城内古运河边的一餐早茶,三丁包子配着满园春色与流水;可以是姑苏城里拙政园边一道苏帮点心,青团子搭配着紫玉兰;还可以是长江边上,看着江豚在江面跳跃,文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。  专题采写/本报记者赵子云 专题摄影/本报记者王远征今年刀鱼有点贵

  去年这个时候的刀鱼是2000多元一斤,而今年却已经涨到4000多元一斤。  沙皮鱼蒸蛋。  河豚最基本的吃法是红烧和奶汤。

  清明食节?南通江鲜

  清明时节,正是江鲜最美的时节,在长江中下游沿岸的城市,处处可以见到江鲜的影子。江苏南通位于长江的入海口,所以这里既有江鲜,又有海鲜,还有许多概不外传的本地特色小吃。这个时节来到南通,最佳的处所是在长江边上,身边是开花的树,桌上有新鲜的鱼,再搭配上一些老酒,微醺中登上狼山,看远处长江的入海口,能够感觉到海阔天空的畅快。

  南通古名叫通州,一个很有名的对联上联是“南通州北通州南北通州通南北。”从狭义上讲,南通位于长江北岸,盛产蓝印花布,而蓝印花布几乎成了江南的标志,在不大的南通,有不少博物馆,其中就有一座蓝印花布博物馆。这个城市总与一个人关联起来―――近代实业家张謇,这座城市处处都能感受到张謇的影子,无论是这里有名的有斐大酒店,还是寻常的一条小街。

  刀鱼 明前骨软如绵,明后骨硬似铁

  刀鱼有银色的麟片,状如刀,如今可见的刀鱼一般在二两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”。靖江籍的厨师陆军善做刀鱼,他把刀鱼比作张曼玉―――妩媚中又有坚定,可远观不可亵玩。在南通的梅林春晓,老板顾俊每天早上亲自去挑选上好的刀鱼,他说,“本来以为今年经济危机刀鱼的价格会便宜一些,没想到更贵,去年这个时候是2000多元一斤,今年涨到4000多元。”

  江刀已经成为奢侈,非一般人能消受得起。然而到了清明之后,刀鱼的身价就一落千丈,“清明前鱼骨软如绵,清明后鱼骨硬似铁”,不少当地人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。

  刀鱼的制作方法最简单,江鲜最重“本味”,所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌,朴实无华,只有在吃的时候,才能感觉到幸福。刀鱼刺多,但是鱼刺都很细软,并无大碍。夹起一块洁白的鱼肉,放进口中,一段美妙的口舌之旅就此开始―――鲜美、软嫩中带着一点清香。吃完了令人不免有些彷徨,今日尝此美味,不知何日重逢?

  顾俊在长江边长大,小时候还能经常见到鲥鱼,刀鱼更是常见,能经常见到江豚在江里跳跃。而今那些美味都在笑谈中了。顾俊说,这里的江面更像是大海,江面9公里宽,初一、十五涨潮的时候,几千条船一齐出海,百舸争流,很有气势。每到傍晚时分,还能见到野鸭在江面上游泳。“而今能够特别明显感觉到生态环境的改善,现在江里又能经常见到江豚了。”顾俊说。

  河豚 吃,还是不吃

  吃河豚,总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说,美味和剧毒,这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚,但在长江边上,此时正是吃河豚的好时节。刚刚结束的“扬中江鲜美食节”上,河豚是重要的一环。而扬中也以河豚闻名于世,就像提起大闸蟹,总会想起阳澄湖。

  野生的河豚已经越来越稀少,一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚的上品,其次是“条纹”和“红鳍”,这都是指河豚花纹的颜色,后两种一般都是养殖的,不经过洄游,毒性已经微乎其微,自然用不着“拼死吃河豚”。

  河豚最基本的吃法是红烧和奶汤,而在日本,更多的是刺身,据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说,“河豚最好吃的是肝脏,鲜嫩无比;其次是鱼皮,但需要倒卷着一口吞下,鱼皮表面有小刺,直接吃会有不爽,河豚鱼皮有养胃的作用;最后才是鱼肉。如果有幸,还可以吃到“西施乳”,其实是雄性河豚的精巢,吃过一次,终身难忘其鲜美。”

  如果你在烟雨时节来到长江沿岸,处处都有招摇的“河豚”招牌,吃,还是不吃,这真是个问题。

  在南通白天吃美食,晚上可游濠河,濠河是天然形成的护城河,绕老城区一周,为葫芦形。  南方此时正是玉兰花开。

  ■ 美酒

  花露烧 把一壶土酒醉在江边

  南通最有名的一座山是狼山,不过100多米的海拔,轻易就能满足人们登顶的愿望。狼山上有寺庙,有大片的桃花,还有骆宾王墓,至此,总要叨念一下“鹅鹅鹅”,登山之后总是“饿饿饿”。

  这里亦盛产海鲜,最著名是文蛤,文蛤在南通有着不同的做法,最简单的是爆炒,还可以吃到文蛤面、文蛤饼,无不鲜美。

  有了上好的江鲜海鲜不能没有酒,如果在南通的饭店里,你询问一声:有没有花露烧?服务员就会对你另眼看待,因为花露烧是当地的一种土酒,只有当地人才知道。

  花露烧,有着诗歌般的名字,用白酒与米酒勾兑,外表清纯,内心坚决,像江南的女子。这种酒清透嫣红,倾入杯中,会弯起好看的弧度。花露烧入口绵甜,而后劲猛烈。如南通这座城,骨子里是安静的,有些小家子气,却是如花露烧般迷醉人,一点点把你醉倒。

  ■ 指南

  购物:家纺用品大血拼。南通海门叠石桥镇是全球第三,亚洲第一大家纺出口基地,那里的价格只有商场、超市的1/3到1/5,品种不计其数,货样高中低档都有。

  旅游:夜游濠河,濠河是天然形成的护城河,绕老城区一周,为葫芦形,游船码头7个,包游船(20人)费用是600-700元,船行40分钟,配导游讲解。

  交通:北京至南通火车每天一班,夕发朝至,还算方便。

  ■ 美食地图

  狼山鸡、海门香芋等有本地特色

  ●刘树岚,南通餐饮协会会长

  南通是个有意思的地方,这里方言自成特色,方圆30公里之外的人听到南通话犹如天书。我们这里把“家里没有人”念“锅里没有盐”。南通的美食与周边地区有近似之处,这里沿江靠海,有丰富的江鲜与海鲜,同时也有很多别处没有的特产,比如狼山鸡、海门香芋、文蛤等等,都是南通极富特色的美食。

  【推荐餐厅】

  ●梅林春晓:长江边上,美景美食,江鲜一流,景色奇绝。

  地址:南通市狼山黄马山风景区马鞍山半山

  ●大家乐:海鲜为主,环境一般,味道很家常,最有当地风味。

  地址:南通市青年西路20号附7号

  ●日月谈:有许多南通特色小吃,这里的早餐很有名,经常爆满。

  地址:南通市工农路附57号

  ■ 本地人语

  凤尾鱼肉同样鲜美

  ●李列,在北京工作的南通人

  刀鱼的刺多,但是特别鲜美,因为油脂含量高,现在的刀鱼数量越来越少,个头也不大,清明前的价格也很贵,我们当地人还吃一种叫凤鲚的鱼,也叫凤尾鱼,数量比较多,价格比较便宜,清明前在市场买大概20多元一斤,肉也很鲜,同样是因为油脂含量高,做法也很简单,不用放任何调料,放在油里简单炸一下就很好吃。这种鱼据我所知能在江苏、上海、广东吃到,北京还一直没见到过。

  南通的海没什么看头,倒是长江边有五座山,不是很高,登上去边眺望长江,边吃江鲜倒是不错。

  吃刀鱼先拔三角刺

  ●饼干,江阴人

  我这次清明放假回家就要吃江鲜,我家那边也要3000多元一斤,而且听家里人说今年的刀鱼特别小,最大的才二两多,我爸每年都是跟长江边上的渔船直接预订,自己拿回家清蒸,其实做法是很简单的,取的就是它们自然的味道。刀鱼入口即化,鱼颈处有个三角刺,大人怕小孩卡到喉咙,总会先把三角刺弄掉。如果刀鱼品质不太好会把它做成刀鱼馄饨。

  ■ 北京寻味

  海棠居 长江鱼类品种繁多

  海棠居不是以江鲜为主,但是这里能把江鲜做得很地道。刀鱼在长江边上都很罕见,这里有,但需要预订。这里的江鲜品种很多,比如寻常的一道红烧鱼回鱼,肉质富有弹性,边吃鱼回鱼,边联想长江的涛声,也是一桩快事。而鱼化鱼,则是另外一种长江鱼类,这种鱼身体很大,一条鱼重约20多斤,如果用一条鱼做一顿鱼化鱼宴,也挺过瘾,做汤的做汤,做肉的做肉,入口的都是鲜美。

  地址:西城区德内大街202号

  人均消费:150元


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